Flours

ลักษณะและคุณสมบัติของแป้งชนิดต่างๆ..... " แป้งข้าวเจ้า" (Riceflour) เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อน ร่วนไม่เหนียว จึงเหมาะที่จะประกอบอาหาร ที่ต้องการความอยู่ตัวร่วนไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมขี้หนู ขนมกล้วย เส้นขนมจีน ฯลฯ สมัยก่อนนิยมโม่กันเอง โดยล้างข้าวสารก่อน แช่ข้าวโดยใส่น้ำให้ท่วมแช่จนข้าวนุ่ม จะโม่ง่ายในปัจจุบันนิยมบดด้วยเครื่องบดไฟฟ้าบดให้ละเอียดแล้วจึงห่อผ้าขาวบางทับน้ำทิ้งจะได้แป้งข้าวเจ้าเรียกแป้งสด "แป้งข้าวเหนียว" (Glutinous Riceflour) เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว ที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ พอแป้งถูกความร้อนจะจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว เหมาะในการนำมาประกอบอาหารที่ต้องการความเหนียวเกาะตัว เช่น ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม ฯลฯ " แป้งมันสำปะหลัง" (Cassave Starch) ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลวเหนียวหนืด เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะคงตัว นิยมนำมาผสมกับอาหารที่ต้องการความเหนียวหนืดและใส เช่น ทับทิมกรอบ เต้าส่วน ฯลฯ ในการทำขนมหวานนิยมนำแป้งมันสำปะหลังมาผสมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ฯลฯ "แป้งข้าวโพด" (Corn Starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองนวลจับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียนลื่นมือเมื่อทำให้สุก จะมีลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย เมื่อเป็นตัวแป้งจะอยู่ตัวจับเป็นก่อนแข็งร่วนเป็นมันวาว ในขนมหวานไทย นิยมนำมาผสมกับอาหารเพื่อต้องการความข้นอยู่ตัว เมื่อสัมผัสดูเนื้อแป้งเนียนละเอียดลื่น "แป้งถั่วเขียว" (Mung bean Starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียว เมล็ดแห้งมีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ จับผิวสัมผัสแล้วจะสากมือ ก่อนใช้ควรนำมาบดให้เป็นผงก่อน เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อนข้างใสเมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัวค่อนข้างเหนียว เหมาะในการทำอาหารที่ต้องการความใสอยู่ตัว เช่น ซาหริ่ม ขนมลืมกลืน ฯลฯ "แป้งท้าวยายม่อม" (Arrowroot Starca) สกัดมาจากหัวมันท้าวยายม่อม มีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ สีขาวเป็นเงา เวลาใช้ต้องบดให้ละเอียดเป็นผงเมื่อนำไปประกอบอาหาร จะให้ความข้นเหนียวหนืดและใส เมื่อทำให้เย็นจะเหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง นิยมนำมาใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ได้อาหารที่มีความข้นเหนียว เป็นมันวาว เช่น ขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ "แป้งสาลี" (Wheat Flour) ทำจากเมล็ดข้าวสาลี ลักษณะเป็นผงมีสีขาวเมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะร่วนเหลว ไม่อยู่ตัวคุณภาพของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ด ข้าวสาลี ซึ่งทำให้ได้ลักษณะของขนมต่างกัน แป้งสาลียังแบ่งออกเป็นชนิดต่าง ๆ ตามคุณสมบัติของแป้งคือ "แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง" (Bread Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก มีปริมาณโปรตีน 12-13เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล เมื่อสัมผัสผิวแป้งจะหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น ปริมาณโปรตีนสูง ทำให้แป้งขนมปังสามารถดูดน้ำได้มาก มีความยืดหยุ่น เหนียว เหมาะสำหรับการทำขนมปัง ปาท่องโก๋ (แต่แป้งชนิดนี้ไม่นิยมนำมาขนมหวานไทย ส่วนใหญ่ใช้ทำขนมอบ) "แป้งสาลีอเนกประสงค์" (All purpose Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดหมัก และชนิดเบาผสมรวมกัน มีโปรตีน 9-10 เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล ลักษณะหยาบแต่น้อยกว่า แป้งขนมปัง ให้ความเหนียวพอควร แต่คุณภาพจะสู้แป้งขนมปังไม่ได้ ใช้ทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด เช่น คุกกี้ พาย กรอบเค็ม กะหรี่พัฟ "แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก" (Cake Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีน 6-9 เปอร์เซนต์สีขาวเนื้อแป้งละเอียด เมื่อนำมาผสมน้ำจะดูดซึมน้ำได้น้อยได้ก้อนแป้งที่เหนียวติด คือ เหมาะสำหรับทำขนมสาลี ขนมฝรั่ง ขนมเค้ก ฯลฯ

Thai Potstickers

(from pantip.com)

Ingredients:

Potsticker dough

- All Purpose flour 200 gram
- Salt 1 teaspoon
- Vegetable Oil 1 table spoon
- Hot water 150 cc.

Potsticker filler

- Ground pork 0.5 kg
- Garlic 5 cloves
- Onion 1
- Cabbage 1
- Chives (or green onions)
- Ginger
- Salt, ground peppers, oyster sauce, Sesame oil, Maggi

Steps

Dough

1. In a medium bowl, Add salt into flour.  Mix them in
2. Add hot water a little bit at a time, and knead them in together. 
3. When the flour starts to form like clay, add in the vegetable oil and continue kneading it until it blend in wel
4. Wrap the bowl and leave it about half an hour.

  

  

Filler

1. Chop cabbage, chives, and onion finely (2nd picture below), mix them in a large bowl and add salt
2. Crumple them all together, leave them about 10 minutes to let the juice out
3. Squeeze out the juice.  This will prevent the juice coming out from the filler when wrapping potstickers.
4. Chop garlic finely, and mix it in the squeezed veggies.
5. Grate in some gingers
6. Add Ground pork, oyster sauce, maggi, sesame oil, salt, and ground peppers.  Mix them together.
7. Cook the mixture with medium heat.  This is to make sure the pork is cooked.

  

       

Wrapping Potstickers

1. Kneed the dough into a long tube, and cut them evenly.
2. Take a piece and roll them flat.  Then cut them about 4" diameter
3. Start wrapping.
4. To Fry, heat a small amount of oil with medium heat, put in the potstickers.  Leave just about to brown the wrapper, then add water in the pan.  Leave it until the water reduced.  Take them out.

   

  

  

  

Dipping Sauce Ingrediants

• • First recipe (with sour sauce)

1. Sour Sauce - จิ๊กโฉ่ว (ซอสเปรี้ยว)(四大名醋) see here. 
2. Sesame oil 
3. Sesame

• Second recipe

1. Kikkoman  2 table spoon
2. Soy Sauce 1 table spoon
3. Water 2 table spoon
4. Vinegar 1 table spoon
5. Sugar 1 1/2 tea spoon
6. Sesame oil

---

Mummi's S Cookies

Ingredients:

- 3 eggs

- Sugar 200 grams
- Butter 75 grams(about 1/2 stick), soften (microwave ~10 secs)
- all purpose flour

Steps

1. Put eggs and sugar in a big mixing bowl.  Mix for 3-4 minutes (until blended well)

2. Put soften butter in a small mixing bowl, mix the butter (by itself)

3. add butter from 2) and some flour in the big mixing bowl

4. add flour a little bit at a time.  Use the mixing spoon to fold the dough and feel it.  It should feel like play-doh. (not too hard, or the butter and cinnamon wont stick to it)

5. Put the dough in the fridge about 2 hours

6. Preheat oven to 375F.  Bake for 7-8 minutes or until golden brown.

---

From  Mummi [Aug 18, 2013]

Mummi's Shortbread Cookies

Ingredients:

Cookie dough

- Salted Butter  150gram. (1 stick)
- Sugar 150 gram.  (3/4 cup)
- Heavy cream 1 deci liter (~ 1/2 cup)
- 1 egg
- All purpose flour 400 gram
- baking soda. 1 teaspoon

Apple sauce

- Apples, sugar

Steps

Wet ingredients

1. Soften (~ 10-15 secs in microwave). Mix the butter well in a bowl
2. Add sugar and hand mix it with soften butter
3. Add egg and cream while mixing in the bowl

Dry ingredients

1. Mix baking soda with flour
2. while mixing 3) add the dry ingredients a little bit at a time.  When done, the end product (dough) should not stick toyour finger
3. cover the dough with parchment paper and put the bowl in the fridge for a few hours (until it's cool down)

Apple Sauce (glue layer)

1. Peel apples, dice, and take out seeds.  Put in a pot, add just a little water to prevent burning
2. Heat up the pot, add sugar (for a 2-liter pot, use about 1/2 kg of sugar) simmer till apples are well cook
3. Drain off some juice to thicken the jam
4. when done, use strainer and squeeze in pulps through.  Save jam in a jar

Bake

1. Heat  the oven to 375F
2. Take the dough out from the fridge.  Let it soften a bit.   Prepare some flour and roll the dough flat to 2-3 mm thick. 
3. Cut the dough to about 2-inch diameter, place on the baking sheet with parchment paper lined
4. Bake about 7-8 minutes (cookies will turn light brown)
5. Take cookies out, let them cool down.
6. Paste apple sauce on one side, put another cookie on top
7. Let them set for a few hours
8. Paste chocolate on top, decorate with sprinkle 

---

From  Mummi [Aug 18, 2013]

ต้มยำโป๊ะแตกทะเล

ส่วนผสม

◊ ปูทะเล ๑ ตัว
◊ กุ้งสด ๒-๓ ขีด
◊ ปลาทรายแดง ๒ ตัว ใช้ปลาอื่นตามแต่จะหาได้ก็ได้ค่ะ
◊ ปลาหมึกสด ๓ ขีด
◊ หอยแมลงภู่สด หรือจะใช้หอยลายแทนก็ได้
◊ หัวหอมแดง ๖-๗ หัว

◊ ข่าหั่นแว่น ๑๐ แว่น
◊ ตะไคร้ ๔ ต้น
◊ ใบมะกรูด ๗-๘ ใบ
◊ รากผักชี ๒ ราก
◊ ใบกะเพรา ๓ กิ่ง
◊ มะนาว
◊ พริกขี้หนู
◊ น้ำปลาดี

วิธีทำ

1. ทำความสะอาดอาหารทะเลทั้งหมด แล้วพักไว้
2. นำหม้อตั้งไฟใส่น้ำซุป พอร้อนใส่เครื่องต้มยำลงไป (ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง) พอเดือด ใส่ปูและหอยลงไป ปล่อยทิ้งไว้ซัก 5 นาที แล้วใส่เนื้อปลา ตามด้วยกุ้ง
3. พอสุก แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา มะนาว ชิมรสตามชอบ แล้วใส่ พริก ใบกระเพรา แล้วปิดไฟ
4. ก่อนเสริบโรยหน้าด้วยต้นหอม และผักชี

From: http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=jjbd&month=26-09-2007&group=7&gblog=38

แกงส้มปลาแซลมอน

เครื่องปรุง เครื่องปรุง 300 กรัม ปลาแซลมอน (หรือปลาอะไรก็ได้ที่เพี่อนๆ ชอบ) 3 เม็ด พริกแห้งเม็ดใหญ่ หั่นแช่น้ำไว้ให้นิ่ม 9-11 เม็ด พริกขี้หนูแห้ง (เผ็ด ไม่เผ็ดตามชอบนะคะ) 5 หัว หอมแดงหัวขนาดกลาง 1 ช.ช.พูน กะปิ เกลือ หยิบมือ ผักต่างๆ ที่เพื่อนชอบ 3 - 4 ถ. น้ำเปล่า 1/3 ถ. น้ำปลา 3- 4 ช.ต. น้ำมะขามเปียก 2 ช.ต น้ำตาลปี๊ป

วิธีทำ

- ใส่ เกลือ พริก หอม โขลกให้ละเอียด แล้วใส่ กะปิ โชลกให้เข้ากัน

- นำปลาซัลมอน ต้มให้สุก แบ่งหั่นไว้ใส่รอยหน้าแกงสักเล็กน้อย ก่อนต้มนะคะ แล้วนำปลาที่ต้มสุกแล้วมาโขลกรวมกัน กับพริกแกงพักไว้

- เอา น้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปิ๊ป คนรวมกันในชามก่อน (ไม่ใส่เครื่องปรุงทีละครั้ง)

- ตวงน้ำใส่หม้อ สัก 2 ถ. ก่อน ตั้งไฟ พอน้ำเดีอด ก็ตักพริกแกงที่โขลกรวมกันกับปลาลงไป คนให้เข้ากัน

- หลังจากนั้น ก็เท เครื่องปรุงที่ผสมไว้ ลงไป เติมผัก ปล่อยให้น้ำแกงเดีอด และผักสุก ถ้าน้ำน้อยไป ก็ค่อยเติมน้ำเพิ่มคะ ใส่เครื่องปรุงเพิ่มนิดหน่อยตามชอบ

- ก่อนยกหม้อลง นำปลาที่หั่นไว้ ใส่ในหม้อแกง ปิดฝา อย่าคนนะคะ เดี๋ยวมันจะมีกลิ่นคาวของปลา พอแกงเดือดอีกรอบ ก็ยกลง ทานได้เลยคะ



เคล็ดไม่ลับ
1. เวลาตำพริกแกง ให้ใส่เกลือลงไปในพริกแกงเวลาตำ เพราะเกลือจะทำให้เกิดความหนืด ทำให้พริกไม่กระเด็นคะ
2. เวลาใส่เนื้อปลาลงไปโขลกกับพริกแกง อย่าโขลกให้ละเอียดมาก เพราะเวลาแกงแล้ว จะทำให้น้ำแกงเป็นโคลน ตกตะกอนอยู่ใต้ก้นหม้อหมด
3. แกงส้ม จะให้น้ำแกงสีแดงสวย ครวผสมพริกแห้งเม็ดใหญ่ ใส่ไปในพริกแกงด้วย สัก 2-3 เม็ด

---

From: http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=wistakitchen&month=09-06-2008&group=2&gblog=38

ต้มข่าไก่

ส่วนผสม ส่วนผสม สำหรับรับประทาน 6 ท่าน เนื้อไก่ 500 กรัม กะทิ 1000 กรัม เห็ดฟาง 200 กรัม ข่าอ่อน 50 กรัม ข่าทุบ 25 กรัม ตะไคร้ทุบ 100 กรัม ใบมะกรูด 3 กรัม รากผักชี 37 กรัม เกลือ 10 กรัม น้ำมะนาว 50 กรัม น้ำปลา 50 กรัม ใบผักชี 5 กรัม

วิธีทำ

1 หั่นไก่เป็นชิ้นพอสวยงาม
2.นำข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด รากผักชี ที่ทุบแล้วใส่หม้อ
เติมกะทิตั้งไฟจนมีกลิ่นหอมแล้วจึงใส่เนื้อไก่เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนเนื้อไก่สุก

3.เิติมกะทิที่เหลือจนหมด ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา พริกขี้หนู เห็ดฟางปิดไฟแล้วจึงใส่น้ำมะนาวโรยใบผักชี

---

From: http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=anotherside&month=01-2009&date=27&group=16&gblog=33